Więcej dodatków niż kalorii. Co się kryje w mrożonych frytkach?

Mrożone frytki powstają z ziemniaków, które w zakładzie produkcyjnym przechodzą kilka etapów obróbki. Najpierw bulwy są myte, obierane oraz krojone w równe paski. Następnie trafiają na krótkie blanszowanie w gorącej wodzie lub parze. Ten etap usuwa część cukrów z powierzchni ziemniaka. Taki proces ogranicza nadmierne ciemnienie podczas pieczenia oraz poprawia kolor gotowych frytek.

Kolejnym etapem jest krótkie smażenie w oleju roślinnym przed zamrożeniem. Najczęściej używa się oleju słonecznikowego lub rzepakowego. Dlatego nawet surowe mrożone frytki zawierają już tłuszcz oraz mają około 120-170 kalorii w 100 gramach produktu. W tym produkcie przeważają węglowodany w postaci skrobi, a białko występuje w niewielkiej ilości.

W piekarniku lub frytkownicy beztłuszczowej odparowuje część wody i nadaje powierzchni charakterystyczną chrupkość. Niektóre frytki mają także cienką warstwę z dodatkiem skrobi lub mąki. Taka otoczka poprawia strukturę oraz umożliwia łatwiejsze uzyskanie chrupiącej powierzchni. W jej składzie może pojawiać się mąka pszenna, skrobia kukurydziana lub ryżowa oraz niewielka ilość soli. Trzeba pamiętać, że nie każda paczka frytek składa się jedynie z ziemniaka i tłuszczu, nawet jeśli tak nam się wydaje.

Dodatkowe składniki w mrożonych frytkach pojawiają się głównie z powodów produkcyjnych. Produkcja przemysłowa musi zapewnić powtarzalny efekt niezależnie od partii ziemniaków oraz sposobu przygotowania w domu. Skrobia, mąka lub dekstryny, czyli krótsze łańcuchy cukrów powstające z rozkładu skrobi, tworzą cienką warstwę na powierzchni frytek. Taka powłoka stabilizuje strukturę podczas pieczenia. Dzięki temu frytki zachowują kształt oraz łatwiej uzyskują chrupiącą powierzchnię.

Część dodatków pomaga również kontrolować kolor produktu. Ziemniaki zawierają naturalne cukry, które w trakcie pieczenia wchodzą w reakcję z aminokwasami obecnymi w miąższu. Ten proces nazywa się reakcją Maillarda, czyli zjawiskiem odpowiedzialnym za brązowienie żywności oraz charakterystyczny aromat pieczonych potraw.

Niewielkie ilości cukrów lub naturalnych barwników roślinnych pomagają uzyskać bardziej równomierny złoty kolor frytek po przygotowaniu.

Wartość kaloryczna mrożonych frytek zależy głównie od ilości tłuszczu użytego podczas produkcji. W 100 gramach produktu znajduje się zwykle około 120-170 kalorii. Najwięcej zawiera węglowodanów w postaci skrobi i jest to przedział między 20 a 25 gramów. Tłuszcz pojawia się w ilości kilku gramów, a białko roślinne zwykle nie przekracza 2-3 gramów.

Frytki zachowują również część składników naturalnie obecnych w ziemniakach. W takiej porcji można znaleźć między innymi potas oraz niewielkie ilości witaminy B6. Wartość energetyczna mocno wzrasta po przygotowaniu na głębokim tłuszczu, ponieważ frytki łatwo wchłaniają dodatkowy olej podczas smażenia. W piekarniku lub frytkownicy beztłuszczowej końcowa kaloryczność zwykle będzie taka sama jak na opakowaniu.

Podczas obróbki termicznej w frytkach zachodzi kilka zmian fizycznych oraz chemicznych. Najpierw z powierzchni zaczyna odparowywać woda. W ziemniaku woda to nawet około 3/4 masy, dlatego jej utrata zmienia strukturę produktu. Wewnętrzna część jest miękka, natomiast powierzchnia stopniowo twardnieje oraz się rumieni.

Wysoka temperatura uruchamia także reakcję Maillarda, czyli proces odpowiedzialny za brązowienie żywności oraz powstawanie charakterystycznego aromatu pieczonych potraw. W tym etapie cukry wchodzą w reakcję z aminokwasami, a są to składniki naturalnie obecne w ziemniaku. Powstają wtedy związki nadające frytkom złoty kolor oraz intensywniejszy smak.

Jeśli temperatura jest zbyt wysoka, powierzchnia może szybko się przyciemnić oraz stać się zbyt twarda. Dlatego producenci zwykle podają konkretny czas oraz temperaturę przygotowania.

Najprostszym sposobem oceny jakości mrożonych frytek jest sprawdzenie listy składników. Im krótszy skład, tym łatwiej ocenić, z czego naprawdę powstał produkt. W wielu przypadkach dobre frytki zawierają głównie ziemniaki oraz niewielką ilość oleju roślinnego. Warto także zwrócić uwagę na tabelę wartości odżywczych. Jeśli w 100 gramach produktu tłuszcz przekracza około 6-7 gramów, to frytki były intensywniej smażone podczas produkcji.

Informacja o zawartości soli również daje ważną podpowiedź. W wielu mrożonych frytkach znajduje się około 0,1-0,4 grama soli na 100 gramów produktu. W bardziej rozbudowanych składach pojawia się także otoczka z dodatkiem mąki pszennej, mąki ryżowej lub skrobi modyfikowanej z kukurydzy oraz tapioki. Czasem dodawane są ekstrakty roślinne, na przykład kurkuma lub papryka, które nadają frytkom bardziej złoty kolor po przygotowaniu.

Warto również zwrócić uwagę na obecność glutenu wynikającą z użycia mąki pszennej, ponieważ nie wszystkie sklepowe frytki są bezglutenowe.

Mrożone frytki z pewnością mogą być częścią diety, o ile nie są zjadane codziennie. Ziemniaki to źródło skrobi, czyli węglowodanów doładowujących energię dla organizmu. Ważna jest przede wszystkim wielkość porcji oraz to, z czym frytki są podawane. Porcja około 150-200 gramów przygotowanych frytek jest normą w wielu domach. Warto wtedy uzupełnić posiłek warzywami oraz białkiem, na przykład rybą, jajkami lub mięsem.

Dodatkowo produkty przygotowywane w wysokiej temperaturze mogą zawierać niezbyt zdrowe związki powstające podczas intensywnego rumienienia. Wiele osób wybiera piekarnik lub frytkownicę beztłuszczową zamiast smażenia na głębokim tłuszczu i to jest naprawdę świetny wybór. Taki sposób przygotowania z założenia ogranicza ilość tłuszczu w gotowym posiłku.

Kluczową zasadą jest ograniczanie tego typu wysokoprzetworzonych produktów do minimum. Szereg badań na przestrzeni lat dobitnie pokazuje, że żywność ultraprzetworzona w diecie jest czynnikiem ryzyka rozwoju szeregu chorób cywilizacyjnych: miażdżycy, otyłości, cukrzycy typu 2, a także wielu nowotworów, w tym raka piersi, płuc, jelita grubego czy raka wątroby.

Źródła:

1. MDPI, https://www.mdpi.com/2304-8158/9/7/949