Jesienny przysmak milionów Polaków. Skutki jedzenia mogą być opłakane

Działanie kwasu octowego w połączeniu ze specyficzną budową grzybów sprawia, że dla niektórych osób ich spożycie może skończyć się poważnymi dolegliwościami zdrowotnymi. 

Przyczyną problemów z trawieniem grzybów, jest chityna – organiczny związek budujący ich ściany komórkowe, ale też pancerze owadów. Ludzki układ pokarmowy nie wytwarza enzymów zdolnych do jej rozłożenia, przez co proces trawienia wymaga od organizmu energii i czasu.

Sytuację dodatkowo komplikuje sam proces marynowania. Choć kwas octowy doskonale konserwuje żywność i hamuje rozwój bakterii, działa jednocześnie bardzo drażniąco na układ pokarmowy. Zwiększa wydzielanie kwasów żołądkowych i spowalnia procesy trawienne, sprawiając, że grzyby w marynacie stają się wyzwaniem dla wrażliwego żołądka.

Największe ryzyko spożycie marynowanych grzybów niesie dla osób zmagających się z chorobami przewodu pokarmowego. Pacjenci z chorobą wrzodową żołądka lub dwunastnicy, a także osoby cierpiące na refluks żołądkowo-przełykowy (GERD) oraz nadkwasotę, powinny bezwzględnie unikać octowych przetworów. Kwas octowy bezpośrednio podrażnia uszkodzoną błonę śluzową, wywołując pieczenie, ból w nadbrzuszu, silną zgagę, a w skrajnych przypadkach – nawrót stanu zapalnego.

Równie ostrożne muszą być osoby z przewlekłymi schorzeniami wątroby, trzustki oraz dróg żółciowych. Trawienie ciężkiej, doprawionej solą i octem potrawy wymaga od tych narządów wzmożonej produkcji enzymów i żółci, co może doprowadzić do zaostrzenia objawów chorobowych lub bolesnej kolki żółciowej. Z uwagi na dużą zawartość sodu w tradycyjnych zalewach, na marynowane grzyby powinny uważać także osoby zmagające się z nadciśnieniem tętniczym.

Grupą, która w ogóle nie powinna spożywać leśnych grzybów – niezależnie od sposobu ich przygotowania – są dzieci poniżej 12. roku życia. Ich niedojrzały układ pokarmowy nie radzi sobie z trawieniem chityny, co prowadzi do ostrej niestrawności, wymiotów i silnych bólów brzucha. Ponadto w przypadku ewentualnej pomyłki i zatrucia grzybami trującymi, toksyny działają na młody organizm ze zwielokrotnioną siłą. Dzieciom bezpiecznie można podawać wyłącznie hodowlane odmiany, takie jak pieczarki czy boczniaki, najlepiej poddane łagodnej obróbce termicznej.

Zjedzenie marynowanych grzybów nie jest zalecane również seniorom, u których perystaltyka jelit oraz wydzielanie enzymów trawiennych naturalnie ulegają spowolnieniu. U osób w podeszłym wieku taka przekąska często kończy się długotrwałym poczuciem ciężkości, wzdęciami oraz bolesnymi zaparciami.

Unikać ich powinny także kobiety w ciąży i karmiące piersią. Poza ryzykiem wystąpienia uciążliwych dolegliwości gastrycznych, głównym powodem jest bezpieczeństwo – ewentualne zatrucie pokarmowe w trakcie ciąży stanowi bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia i życia rozwijającego się dziecka.

Osoby, które nie mają zdrowotnych przeciwwskazań, ale chcą uniknąć uczucia ciężkości po zjedzeniu marynat, mogą zmodyfikować tradycyjny przepis. Zwykły ocet spirytusowy warto zastąpić delikatniejszym octem jabłkowym lub winnym. Dobrym pomysłem jest również wzbogacenie zalewy o przyprawy rozkurczowe i wspomagające trawienie, takie jak gorczyca, majeranek, liść laurowy czy ziele angielskie. Jednak nawet tak przygotowane marynowane grzyby trzeba traktować jedynie jako drobny dodatek smakowy do posiłku, spożywany od święta.