Pokaż kategorie abcZdrowie.pl
Pokaż kategorie

Peklowanie

Peklowanie to sposób na konserwowanie mięsa bez kości, a także na przygotowanie go do dalszej obróbki, na przykład wędzenia. Mięso zanurza się w specjalnej zalewie peklującej – solance, czyli wodnym roztworze soli kuchennej, saletry i przypraw. Ponieważ sól wypłukuje wodę, w mięsie nie namnażają się bakterie. Ta technika gotowania wykorzystuje takie przyprawy jak pieprz, ziele angielskie, gorczyca i liście laurowe, dzięki którym solanka peklująca nabiera potrzebnego smaku. Saletra jest dodawana w celu uzyskania pożądanego koloru.

1. Peklowanie na sucho i mokro

Wyróżniamy trzy metody peklowania mięsa:

  • peklowanie na sucho,
  • peklowanie na mokro,
  • peklowanie mięsa kombinowane.

To, na którą metodę peklowania mięsa się zdecydujemy, zależy od rodzaju gotowego produktu i czasu, który możemy na to poświęcić.



Peklowanie na sucho sprawdza się w przypadku większych kawałków mięsa, na przykład gdy peklujemy słoninę lub boczek przed wędzeniem. Metoda ta polega na natarciu mięsa suchą mieszanką ziół peklujących, to jest solą, saletrą i cukrem. Natarte mięso odkłada się do naczynia i co jakiś czas obraca. Wyciekający z niego sok rozpuszcza mieszankę, która wnika do wnętrza.



Peklowanie na mokro stosuje się w przypadku mięsa przeznaczonego na potrawy i do wędzenia (na przykład baleron, szynka, żeberka i boczek). Peklowanie mokre można wykonać na dwa sposoby. Pierwszym jest peklowanie zalewowe, drugim peklowanie nastrzykowe. Mokre peklowanie zalewowe polega na namoczeniu mięsa w roztworze peklującym. Mięso powinniśmy potrzymać w solance jakiś czas, a następnie wyjąć i osuszyć. Peklowanie nastrzykowe polega na wstrzykiwaniu solanki. W tym wypadku również możemy wyróżnić dwie metody. Po pierwsze, peklowanie nastrzykowe domięśniowe wykonywane odpowiednio dobranymi igłami i pod właściwym ciśnieniem. Nastrzykiwanie domięśniowe powoduje, że bardziej nasalają się partie mięsa w okolicy nakłucia. Druga metoda to nastrzykiwanie dotętnicze, które rozprowadza nasolenie bardziej równomiernie.

2. Peklowanie kombinowane

Peklowanie kombinowane to rodzaj peklowania łączący w sobie zarówno peklowanie na sucho, jak i na mokro. Mięso jest najpierw nastrzykiwane solanką, a następnie układane w naczyniu i zalewane płynnym roztworem. W ten sposób konserwuje się mięso przeznaczone na bekon, szynki w puszkach, polędwicę w puszce. Peklowanie wykonywane jest w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.

Peklowane mięso zawiera dużo soli, która zapobiega rozwojowi bakterii gnilnych. Mięso w ten sposób zakonserwowane może poleżeć 3-4 tygodnie i musi być przechowywane w temperaturze 4-6 stopni Celsjusza. Mięsa najczęściej poddawane procesowi peklowania to wieprzowina i wołowina. Peklowanych mięs nie należy piec lub smażyć, gdyż mogą w nich wytworzyć się rakotwórcze związki.

Peklowanie mięsa to jedna z popularniejszych technik gotowania, często stanowiąca wstęp do dalszego etapu przygotowywania potrawy. Dzięki niej nasze dania uzyskują ciekawy smak i aromat. Warto poznać tę sztukę kulinarną, jeśli interesuje nas gotowanie na wysokim poziomie.

Beata Kłoczko,
Komentarze
zapytaj lekarza

za darmo

  • Odpowiedź w 24 godziny
  • Bez żadnych opłat
  • Lekarze, psychologowie, dietetycy

lekarzy jest teraz online

0/500

Techniki gotowania - najnowsze pytania

Dyskusje na forum

Artykuły Techniki gotowania
Techniki gotowania

Gotowanie potraw

(...) przygotowywania potraw, trzeba pamiętać, aby ich nie rozgotowywać, gdyż tracą wtedy składniki odżywcze. Techniki gotowania...

Techniki gotowania

Kuchenne niezbędniki

Każde centrum handlowe ma specjalnie wydzielone sekcje, w których znajdują się zdrowe produkty odżywcze. Dodatkowo, w pobliżu tych miejsc oferuje się nam różnorodny sprzęt kuchenny, mający ułatwić nam gotowanie. Dzisiejszy świat daje ci więc możliwość...

Techniki gotowania

Kiszenie potraw

Kiszenie potraw

Kiszenie potraw to stara metoda konserwacji żywności, którą znały jeszcze nasze babcie. Dawniej kiszono kapustę na zimę w specjalnych beczkach, w których zachodził proces fermentacji. Najlepszym sposobem na dobrze ukwaszoną kapustę było deptanie jej w...

Techniki gotowania

Gotowanie na parze

Gotowanie na parze staje się coraz bardziej popularne. Gotowanie to jest jednym z najzdrowszych sposobów przyrządzania jedzenia. Dzięki gotowaniu na parze można zachować maksimum witamin i składników odżywczych. Przy zwyczajnym gotowaniu warzyw...

Techniki gotowania

Pieczenie w folii

Pieczenie w folii to skuteczny sposób przyrządzania potraw, który nie prowadzi do zmniejszenia wartości odżywczej produktów, jak w przypadku każdego rodzaju obróbki termicznej. Potrawy z folii są aromatyczne i soczyste, zawierają mniej tłuszczu i są...

Techniki gotowania

Duszenie potraw

Duszenie potraw to jedna z technik gotowania. Od sposobu przyrządzania potraw zależy ich smak i zachowanie wartości odżywczych. To właśnie znajomość arkanów sztuki kulinarnej pozwala na zdrowe gotowanie. Nieumiejętnie przyrządzone jedzenie jest pozbawione...

Techniki gotowania

Flambirowanie potraw

Zdrowa kuchnia nie musi być nudna. Obecnie stosowane techniki gotowania pomagają osiągnąć spektakularne rezultaty w zaciszu domowej kuchni, czego przykładem jest flambirowanie potraw. Metoda ta jest często wykorzystywana w drogich restauracjach, aby zrobić wrażenie na gościach. Jakkolwiek flambirowane banany lub płonące naleśniki wyglądają dość ekstrawagancko, ich przygotowanie jest proste i niemal każdy jest w stanie wykonać je samemu. Na czym polega flambirowanie i jak je przeprowadzić krok po...

Techniki gotowania

Blanszowanie

Blanszowanie to rodzaj szybkiej, cieplnej obróbki żywności, a konkretnie warzyw i owoców. Jest to sposób na to, by nie jeść surowych warzyw, a równocześnie nie tracić ich chrupkości i świeżego smaku. Blanszowanie polega na tym, że wrzucamy warzywa na...

Techniki gotowania

Smażenie w głębokim tłuszczu

Smażenie w głębokim tłuszczu, określane także jako deep-frying lub frytowanie, to jedna z najpopularniejszych technik gotowania. Dzięki niemu potrawy są chrupiące i niezwykle smaczne, ponieważ tłuszcz jest nośnikiem smaku. Smażenie w tłuszczu jest...

Techniki gotowania

Garnirowanie potraw

Garnirowanie to ozdabianie potraw dekoracjami wykonanymi z warzyw i owoców. Ojczyzną garnirowania jest Azja, a mistrzami w tej dziedzinie są: Chińczycy, Tajowie i Japończycy. Zwyczaj dekorowania potraw sięga VII wieku, a więc czasów panowania w Chinach...