Pokaż kategorie abcZdrowie.pl
Pokaż kategorie

Słownik terminów kulinarnych

Gotowanie to dziedzina posiadająca własną terminologię. Dla laika słowa opisujące różne techniki gotowania, poszczególne fragmenty tuszy mięsa, wyszukane dania kuchni francuskiej lub orientalnej, egzotyczne owoce i warzywa, mogą brzmieć obco. Osoba, która pragnie rozwijać się kulinarnie, musi zapoznać się ze słownikiem terminów kulinarnych, w przeciwnym razie nie wyjdzie poza podstawy gotowania. Znajomość terminów kulinarnych przyda się również osobom, które często chodzą do restauracji serwujących dania kuchni świata.

1. Terminy kulinarne opisujące mięso i części tuszy

  • Antrykot – jest to część tuszy wołowej, cielęcej lub wieprzowej. Mięso to pochodzi z mięśnia przebiegającego wzdłuż kręgosłupa, łączącego się z kręgami piersiowymi i żebrami. Termin ten określa również kotlet z tego mięśnia.
  • Chateaubriand – to rodzaj grubego, wołowego befsztyku, pochodzącego z polędwicy. Oznacza także potrawę z delikatnie obsmażonego mięsa z tej części tuszy, podawanego z ziemniakami i sosem bearneńskim.
  • Comber – fragment zwierzęcej tuszy, pochodzący z części lędźwiowej grzbietu bez nerki zwierząt łownych, królików i owiec. Określa się go również krzyżówką lub częścią krzyżową. W daniach występuje w postaci pieczonej, smażonej i duszonej.
  • Eskalopki – są to małe kotlety z cielęciny lub piersi indyka, lekko rozbite i usmażone saute, czyli bez panierowania.
  • Filet mignon – jest to befsztyk wycięty z polędwicy wołowej lub mięśnia lędźwiowego większego. We Francji oznacza ten sam fragment tuszy wieprzowej. Jest to niezwykle delikatne i smaczne mięso.
  • Górka – to fragment cielęciny, położony między karkówką a nerkówką. To kruche mięso z kością piecze się w całości lub robi z niego kotlety.
  • Ligawa – wołowy odpowiednik schabu wieprzowego, pozyskiwany z mięśnia utrzymującego kręgosłup w jego części krzyżowej. Mięso to wykorzystuje się w potrawach duszonych i pieczonych.
  • Nerkówka – tylna część grzbietu, stanowiąca fragment cielęciny, jagnięciny, wieprzowiny, wołowiny lub dziczyzny. Położona jest między częścią żebrową a udźcem i obejmuje kości kręgosłupa, mięso mięśniowe partii lędźwiowej, polędwicy i nerek.
  • Rostbef – część lędźwiowa tuszy wołowej położona równolegle do polędwicy. Pieczeń z tego mięsa przyrządzona jest na sposób angielski, czyli w stanie półsurowym.
  • Rozbratel – określany również jako międzyżebrówka, jest fragmentem ćwiartki tylnej tuszy wołowej. Jest to zewnętrzny fragment mięśnia lędźwiowego stanowiący najdelikatniejszą część mięsa wołowego. Uzyskuje się z niego antrykot, rumsztyk, T-bone steak, stek Porterhouse istek sirloin.
  • Rumsztyk – plaster mięsa wołowego, pochodzący z przedłużonego rozbratla cienkiego. W daniach występuje w postaci grillowanej lub smażonej.
  • Szponder – jest to mięsień przepony z kością lub bez kości, stanowiący fragment żeberek wołowych. Ten fragment mięsa jest średnio poprzerastany tłuszczem, a najlepiej nadaje się do gulaszu, zup i dań jednogarnkowych.
  • Sztokfisz – są to suszone ryby, głównie dorsze, pochodzące z Morza Północnego. Przygotowuje się je poprzez odcięcie głowy, rozcięcie wzdłuż, wypatroszenie i suszenie na powietrzu w niskiej temperaturze. Ryby te nie są solone.
  • T-bone steak – befsztyk wołowy, przez który przebiega kość w kształcie litery T. Z jednej strony kości jest rozbratel, natomiast z drugiej - polędwica. Tego typu fragment mięsa zazwyczaj smaży się lub grilluje.
  • Turbot – nazywany również skarpiem, jest gatunkiem ryb flądrokształtnych.

2. Nazwy potraw

  • Agar-agar – jest to naturalna, bezsmakowa i bezpieczniejsza od żelatyny substancja żelująca, której głównym składnikiem jest trudno przyswajalna przez człowieka galaktoza. Wytwarzana jest z krasnorostów wydobywanych głównie u wybrzeży Japonii.
  • Beszamel – to rodzaj sosu do mięs i warzyw, przygotowywanego z mąki, masła i mleka, doprawianego solą, pieprzem, gałką muszkatołową i sokiem z cytryny.
  • Galantyna – danie z kawałków gotowanego mięsa bez kości z jarzynami, podawane w galarecie na zimno, jako przekąska lub samodzielne danie.
  • Kofta – danie przygotowywane z mięsa mielonego, wołowego lub cielęcego w formie kiełbasek na patyku z kawałkami cebuli i papryki, podawane z ryżem.
  • Parfait – jest to mrożony deser podawany zazwyczaj w wysokim kielichu, przygotowywany z mrożonego kremu, bitej śmietany oraz syropu owocowego.
  • Pilaw – potrawa wschodnia, złożona z ryżu z dodatkiem baraniny i ryb smażonych w oliwie lub gotowanych w rosole, z dodatkiem dużej ilości ostrych korzeni. W Europie podawana również z mięsem wołowym i drobiowym.
  • Prażucha – potrawa wywodząca się z kuchni wiejskiej Lubelszczyzny. Ciasto wyrabia się z mąki pszennej i gryczanej, które najpierw wypraża się na patelni. Podawana ze smażoną cebulką i skwarkami.
  • Profiterole – chrupiące ciastka wypełnione różnorodnymi kremami (najczęściej bitą śmietaną) i polewane czekoladą.
  • Raclette – termin ten może oznaczać rodzaj szwajcarskiego sera lub danie przygotowywane z sera podgrzewanego nad ogniem w małych patelniach.
  • Ragout – francuska potrawa z mięsa, drobiu, dziczyzny, ryby lub warzyw. Składniki kroi się na drobne kawałki i dusi w gęstym sosie z dodatkiem przypraw i korzeni. Mięso można wstępnie podsmażyć na tłuszczu.
  • Ratafia – słodka nalewka owocowa. Zazwyczaj przygotowuje się ją poprzez układanie owoców warstwami z cukrem i spirytusem.
  • Ratatouille – warzywna potrawa prowansalska, przygotowywana ze smażonych i duszonych bakłażanów, cukinii, papryki, cebuli i pomidorów.
  • Suflet – potrawa z utartych żółtek i ubitej piany z białek z dodatkiem owoców albo warzyw, zapiekana i podawana na gorąco jako danie główne lub deser.
  • Tournedos – francuskie danie składające się ze smażonego na maśle wołowego filet mignon, podawanego z foie gras i truflami.
  • Tymbaliki – znane również jako zimne nóżki, stanowią przystawkę złożoną z gotowanego mięsa z warzywami i jajkiem na twardo, zalaną galaretą.
  • Vol-au-vent – danie kuchni francuskiej z ciasta francuskiego z nadzieniem, najczęściej jest to ragout z mięsa kurczaka z pieczarkami. Serwowane na gorąco, najczęściej po zupie, ale przed daniem głównym lub jako lunch z frytkami albo chlebem.

3. Techniki obróbki cieplnej

  • Blanszowanie – jest to technika gotowania polegająca na zanurzeniu produktu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku i potem włożeniu do zimnej wody. Najczęściej blanszuje się owoce i warzywa.
  • Deglacage – technika gotowania polegająca na wykorzystywaniu pozostałości po smażeniu lub pieczeniu mięsa do przygotowania sosu lub zupy. W tym celu do naczynia, w którym przygotowywało się mięso nalewa się trochę bulionu lub wina, a następnie stawia się je na ogień.
  • Drylowanie – usuwanie pestek z owoców, które wykorzystuje się do robienia przetworów i nalewek.
  • Duszenie – połączenie smażenia z gotowaniem w niewielkiej ilości wody lub długotrwałe gotowanie bez wcześniejszego obsmażania.
  • Flambowanie – polega na polaniu dania mocnym alkoholem w momencie podania na stół i podpaleniu. Płonący alkohol nadaje potrawie wykwintniejszy smak. Technika gotowania stosowana w przypadku deserów i dań mięsnych.
  • Frytowanie – metoda polegająca na smażeniu pokrojonych na kawałki lub podzielonych na porcje produktów w głębokim, rozgrzanym do wysokiej temperatury tłuszczu.
  • Garnirowanie – dekorowanie potraw i naczyń, na których są podane. Do garnirowania potraw słonych najczęściej używa się jarzyn i zieleniny, zwykle sałaty i natki pietruszki, z kolei napoje i koktajle ozdabia się plastrem cytryny lub pomarańczy oraz innymi owocami lub oliwkami.
  • Glazurowanie – zabieg technologiczny polegający na nałożeniu warstewki lodu na rybę (filet). Prócz ryb glazuruje się czasem tuszki drobiowe lub wątrobę wieprzową.
  • Kandyzowanie – konserwowanie całych lub pokrojonych owoców poprzez kilkakrotne smażenie ich w syropach o coraz większej zawartości cukru, dzięki czemu owoce zachowują pożądany kształt. Kandyzowane owoce są wykwintnym dodatkiem do ciast, lodów i innych deserów.
  • Klarowanie – technika gotowania polegająca na usunięciu piany i mętnych zawiesin z powierzchni wywarów mięsnych, warzywnych, rybnych, owocowych oraz konfitur i powideł. Potrawy stają się przejrzyste i bardziej aromatyczne. Najczęściej klarowany jest rosół, wino oraz konfitury.
  • Pasteryzowanie – sposób konserwacji produktów, polegający na niszczeniu drobnoustrojów w wysokiej temperaturze, poprzez kilkunastominutowe podgrzewanie – np. soków czy mleka. Pasteryzować można również produkty, gdy są zamknięte w szklanych pojemnikach, poprzez umieszczenie ich w dużym garnku wypełnionym gotującą się wodą.
  • Peklowanie – technika gotowania polegająca na poddawaniu mięsa działaniu solanki lub mieszanki peklującej. Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu.
  • Podprawianie – zagęszczanie sosów i zup poprzez dodawanie do nich śmietany, kefiru, zawiesiny przygotowanej z mąki i wody lub zasmażki.
  • Prażenie – obróbka termiczna w temperaturze 100°C. Produkty prażą się we własnym płynie lub w niewielkiej ilości wody lub tłuszczu w przypadku produktów suchych.
  • Smażenie – technika gotowania polegająca na ogrzewaniu potrawy w tłuszczu.
  • Szpikowanie – umieszczanie w dziczyźnie lub mięsie dzikiego ptactwa słupków wędzonej słoniny w celu zapobiegania jego wysuszaniu podczas pieczenia lub smażenia.
  • Tranżerowanie - krojenie na kawałki, plastry lub płaty pieczonych mięs lub dzielenie na kawałki pieczonego w całości drobiu.
  • Trybowanie – oczyszczanie mięsa, ryb lub drobiu z niejadalnych części, ścięgien, skóry i tłuszczu. Pozostałości po trybowaniu wykorzystuje się do sporządzania wywarów, zup i sosów.

4. Terminy kulinarne opisujące warzywa

  • Daikon – inaczej rzodkiew japońska. Jej smak przypomina czarną rzodkiew. Spożywa się ją surową, marynowaną lub gotowaną.
  • Patison – odmiana dyni zwyczajnej. Można go dodawać do gulaszu mięsnego oraz spożywać smażonego i faszerowanego. Często spotykane są patisony w postaci konserwowej.
  • Salsefia – roślina uprawna, warzywna, jadalne są liście (po wybieleniu) i korzenie, które prażone mogą być również używane jako namiastka kawy.
  • Shiitake – grzyby nazywane również twardziakami japońskimi. Spożywane świeże, suszone lub marynowane, mają właściwości lecznicze.
  • Skorzonera (wężymord) – roślina warzywna, której czarny korzeń w smaku przypomina szparagi.

Gotowanie potraw na wysokim poziomie wymaga nie tylko odpowiednich umiejętności, ale również wiedzy. Znajomość technik gotowania i nazw nawet najbardziej wyszukanych składników jest niezbędna, jeśli pragnie się osiągnąć sukces w sztuce kulinarnej.

Anna Świeboda,
Komentarze (1)
~Niepewny
~Niepewny

Słyszałem już o flambirowaniu i zgadza się z przedstawioną tu definicją, ale flambowanie?

Odpowiedz
zapytaj lekarza

za darmo

  • Odpowiedź w 24 godziny
  • Bez żadnych opłat
  • Lekarze, psychologowie, dietetycy

lekarzy jest teraz online

0/500

Słownik terminów kulinarnych - najnowsze pytania

grupy wsparcia i fora dyskusyjne

Artykuły Słownik terminów kulinarnych
Słownik terminów kulinarnych

Rodzaje włoskiego makaronu

Rodzaje włoskiego makaronu

Makaron jest niezwykle popularny w Polsce. Oprócz spaghettii znanych wszystkim świderków można bez problemu kupić różne odmiany makaronu, jednak nie każdy wie, w jaki sposób je przyrządzać. Włoski makaron ma wiele twarzy, łatwo więc się pogubić. Jeśli...

lekarzy jest teraz online

Zapytaj lekarza
zapytaj lekarza

za darmo

  • Odpowiedź w 24 godziny
  • Bez żadnych opłat
  • Lekarze, psychologowie, dietetycy

lekarzy jest teraz online

0/500