Polacy kochają tę zupę. Ich jelita i serca – już mniej

Baza tradycyjnej grochówki to ziarna grochu – rośliny strączkowej o bardzo wysokim potencjale odżywczym. Po ugotowaniu dostarczają one organizmowi:

• białko roślinne,
• węglowodany złożone,
• błonnik pokarmowy,
• duże ilości potasu, magnezu, żelaza oraz witamin z grupy B.

Jednak klasyczna grochówka to nie tylko zdrowe strączki, ale też spore ilości tłustego mięsa.

To, co nadaje grochówce charakterystyczny, dymny aromat – czyli dodatek boczku, wędzonych żeberek czy podsmażanej kiełbasy – czyni ją potrawą daleką od zaleceń dietetyków. Produkty te są źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu frakcji LDL we krwi, zwiększając ryzyko chorób układu krążenia, w tym miażdżycy, nadciśnienia i zawału serca.

Ponadto przetworzone mięso wędzone zawiera duże ilości sodu oraz konserwantów (m.in. azotynów), które poddane obróbce termicznej mogą przekształcać się w rakotwórcze nitrozaminy. Z punktu widzenia fizjologii trawienia tłuszcz znacząco spowalnia opróżnianie żołądka. To sprawia, że mocno okraszona jest bardzo kaloryczna (często przekracza 400–500 kcal na porcję).

Połączenie białka roślinnego i wysokiej zawartości błonnika czyni z grochówki jedną z najbardziej sycących zup w naszej kuchni. Białko wydłuża czas trawienia w żołądku, natomiast błonnik pęcznieje, zwiększa objętość treści pokarmowej i spowalnia wchłanianie glukozy do krwi. Dzięki temu po posiłku nie dochodzi do gwałtownych skoków insuliny ani nagłych napadów głodu.

Czy słusznie jednak mówimy o grochówce jako o zupie, która "zalega w brzuchu"? Nie do końca.

Groch zawiera oligosacharydy (m.in. rafinozę i stachiozę) – węglowodany, do których rozkładu ludzki żołądek i jelito cienkie nie wytwarzają odpowiednich enzymów (α-galaktozydazy). Związki te przechodzą w stanie nietkniętym do jelita grubego, gdzie stają się pożywką dla stacjonujących tam bakterii. W procesie ich fermentacji powstają gazy (wodór, metan, dwutlenek węgla). U osób przyzwyczajonych do błonnika proces ten przebiega łagodnie, jednak przy nagłym spożyciu strączków lub przy zespole jelita drażliwego (IBS) może wywoływać wzdęcia i uczucie rozpierania.

Pierwszym etapem powinno być zalanie suchego grochu zimną wodą na 8–12 godzin (najlepiej na noc). Wylanie tej wody przed gotowaniem pozwala pozbyć się znacznej części rozpuszczalnych w niej oligosacharydów.

Zupę należy gotować powoli na małym ogniu. Prowadzi to do rozłożenia części ciężkostrawnych związków i zmienia strukturę skrobi, czyniąc ją łatwiej przyswajalną.

Pod koniec gotowania warto dodać majeranek, kminek, cząber, kolendrę czy czosnek. Nie tylko wzbogacają one smak, ale też działają rozkurczowo na mięśnie gładkie przewodu pokarmowego i stymulują wydzielanie enzymów trawiennych.

Konieczna jest też zamiana tłustej kiełbasy i boczku na chude mięso lub przygotowanie wywaru warzywnego z dodatkiem wędzonej papryki i wędzonej śliwki (dla zachowania charakterystycznego aromatu), co znacząco odciąża żołądek.

U osób zdrowych, które regularnie jedzą warzywa i strączki, dobrze przygotowana grochówka stanowi wartościowy posiłek wspierający mikroflorę jelitową i ułatwiający wypróżnianie.

Ostrożność powinny jednak zachować osoby z chorobami zapalnymi jelit, w fazie zaostrzenia IBS oraz będące na diecie łatwostrawnej. W ich przypadku lepszym wyborem będzie stopniowe wprowadzanie strączków w mniejszych ilościach (np. w formie zblendowanego kremu) lub sięganie po delikatniejsze odmiany, takie jak czerwona soczewica.