Reklamują je jako zdrowy produkt. Pijąc, możesz złapać groźną chorobę

Niepasteryzowane mleko (ang. raw milk) stało się symbolem powrotu do natury. Zwolennicy rzekomo ekologicznej żywności przypisują mu niemal cudowne właściwości. Eksperci ds. zdrowia publicznego oraz lekarze zakaźnicy biją na alarm: picie niepasteryzowanego mleka nie jest bezpieczne, a rosnąca moda na jego spożywanie wywołuje falę poważnych, a czasem śmiertelnych zatruć pokarmowych.

Surowe mleko to produkt pochodzący bezpośrednio od zwierząt – krów, kóz lub owiec – który nie został poddany pasteryzacji, czyli obróbce termicznej mającej na celu zniszczenie chorobotwórczych drobnoustrojów. Konsumenci wierzą, że surowe mleko leczy nietolerancję laktozy, łagodzi alergie, leczy astmę, wspiera układ odpornościowy oraz odbudowuje florę bakteryjną jelit.

Rzetelne, wieloośrodkowe badania naukowe wielokrotnie zweryfikowały te tezy – żadna z nich nie okazała się prawdą. Według amerykańskich Centrów Kontroli i Prewencji Chorób (CDC) oraz Agencji Żywności i Leków (FDA), pasteryzowane mleko oferuje dokładnie te same wartości odżywcze i witaminy, co mleko surowe, ale jego spożywanie nie wiąże się z ryzykiem infekcji. Wszelkie opowieści o "uzdrawiającej mocy" niepasteryzowanego nabiału to myślenie życzeniowe, które ignoruje elementarne zasady biologii.

Jednym z wiodących producentów i promotorów surowego mleka w Stanach Zjednoczonych jest Mark McAfee, właściciel gigantycznej farmy Raw Farm w Kalifornii. Jego gospodarstwo liczy około 1400 krów, produkując ponad 2 tys. litrów mleka dziennie. Choć na samej farmie rygorystycznie dba się o higienę – pracownicy myją zwierzęta, dezynfekują wymiona jodyną i noszą sterylne kombinezony – nawet najbardziej zaawansowane procedury zawodzą.

McAfee sam przyznaje, że prowadzona przez niego farma była wielokrotnie powiązana z masowymi zatruciami. Od 2006 r. federalne i stanowe organy regulacyjne powiązały z Raw Farm co najmniej 8 dużych ognisk chorobowych. Zachorowało w nich minimum 233 osób, z czego 40 trafiło do szpitali. Na przełomie lat 2023 i 2024 gospodarstwo wywołało jedną z największych lokalnych epidemii salmonelli od dekad, w wyniku której ucierpiało ponad 170 osób.

– Krowy robią kupę na okrągło. Farmy to po prostu naturalny rezerwuar bakterii. Patogeny są w glebie, na ściółce, na ścianach obory. Rolnicy to niezwykle pracowici ludzie i robią, co mogą. Jednak wystarczy, że zestresowana krowa kopnie dojarkę podczas udoju. To, że Krasula jest miłą krową, a gospodarz sympatycznym facetem, nie gwarantuje sterylności – wyjaśnia prof. John Lucey, dyrektor Centrum Badań nad Nabiałem na Uniwersytecie Wisconsin-Madison. 

Mleko niepasteryzowane może zawierać wyjątkowo zjadliwe szczepy bakterii. Do najgroźniejszych należą Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter oraz specyficzne szczepy Escherichia coli.

Jak wyjaśnia dr Leana Wen, ekspertka ds. zdrowia publicznego, większość szczepów E. coli żyje nieszkodliwie w naszych jelitach. Istnieją jednak odmiany, takie jak E. coli O157:H7, które produkują niebezpieczną toksynę Shiga. Toksyna ta niszczy wyściółkę naczyń krwionośnych w jelitach, wywołując potężne skurcze brzucha oraz krwawą biegunkę. W najgorszych przypadkach infekcja prowadzi do zespołu hemolityczno-mocznicowego (HUS). To dramatyczne powikłanie powoduje ostrą niewydolność nerek, wymaga dializoterapii i może skończyć się śmiercią lub trwałą niepełnosprawnością.

Przykładem tego zagrożenia było ognisko zachorowań z przełomu lat 2025. i 2026, wywołane przez niepasteryzowany ser cheddar z Kalifornii. Dziewięć osób zostało zakażonych szczepem O157:H7, trzy trafiły do szpitala, a u jednego dziecka rozwinął się HUS. Co najbardziej zatrważające, ponad połowa chorych w tym ognisku to dzieci poniżej piątego roku życia.

Skażone surowe mleko jest groźne dla każdego, ale dla niektórych grup stanowi bezpośrednie zagrożenie życia. Do grupy najwyższego ryzyka należą:

• niemowlęta, małe dzieci i nastolatki – ich układ odpornościowy wciąż się rozwija, a kwasowość żołądka jest niższa, co ułatwia bakteriom rozprzestrzenianie się,
• kobiety w ciąży – zakażenie np. listerią może przebiegać u matki bezobjawowo, ale prowadzi do obumarcia płodu. Niedawny przypadek z Florydy, gdzie kobieta zakaziła się E. coli od swojego starszego dziecka (które piło surowe mleko sprzedawane jako "karma dla zwierząt"), zakończył się tragicznym poronieniem w 20. tygodniu ciąży,
• osoby starsze oraz pacjenci z osłabioną odpornością – chorujący na raka, cukrzycę, HIV/AIDS czy osoby po przeszczepach narządów nie posiadają barier obronnych zdolnych zwalczyć agresywną infekcję bakteryjną.

Ryzyko związane z niepasteryzowanym mlekiem zyskało nowy, niepokojący wymiar w marcu 2024 r., gdy w USA wybuchła wielostanowa epidemia ptasiej grypy u krów mlecznych. Był to pierwszy w historii przypadek wykrycia tego wirusa u bydła. Badania opublikowane w New England Journal of Medicine wykazały porażająco wysokie stężenie wirusa w surowym mleku pochodzącym od zainfekowanych krów.

FDA natychmiast wydała zalecenia zakazujące sprzedaży mleka od krów wykazujących objawy choroby lub narażonych na kontakt z wirusem. Jednocześnie badania symulujące komercyjne przetwórstwo potwierdziły, że standardowy czas i temperatura pasteryzacji całkowicie inaktywują wirusa ptasiej grypy. 

Istnieją dowody na to, że osoby spożywające niepasteryzowane produkty mleczne również mogą być narażone na zachorowanie na kleszczowe zapalenie mózgu. Obserwacje ognisk zachorowań na KZM potwierdziły występowanie zakażeń spowodowanych spożyciem mleka niepasteryzowanego od krów, owiec i kóz. Dzieje się tak, gdyż podczas wiremii wirus jest aktywnie wydzielany do mleka przez zwierzęta, które są żywicielami kleszczy podczas wypasu.

Źródła: health.harvard.edu, cnn.com