Kubki smakowe – rodzaje, budowa, rozmieszczenie, działanie i funkcje

Kubki smakowe to struktury wyposażone w receptory smakowe, to jest komórki odpowiedzialne za odczuwanie smaków (każdy kubek smakowy zawiera od 50 do 100 komórek smakowych).

Zlokalizowane są na błonie śluzowej języka, a w mniejszej ilości także w nabłonku podniebienia, gardła, nagłośni oraz górnej części przełyku. Kubki smakowe obecne na języku skupiają się w widocznych wybrzuszeniach, tzw. brodawkach smakowych.

Zmysł smaku umożliwia nie tylko rozróżnienie i odczuwanie smaku, co przekłada się na przyjemność jedzenia, ale i ostrzega przed zjedzeniem pożywienia nieświeżego, zepsutego lub potencjalnie trującego.

Ile jest kubków smakowych na języku? Liczba kubków u dorosłego człowieka wynosi około 10 000. Cykl życiowy każdej komórki smakowej trwa kilka dni, po czym dochodzi do ich degradacji. Ich miejsce zajmują nowe komórki. Niestety liczba kubków smakowych zmniejsza się z wiekiem.

Jak są zbudowane kubki smakowe na języku? Składają się z wielu komórek układających się w twory beczkowatego kształtu. Jeśli chodzi o funkcjonowanie struktur, kluczowe znaczenie ma:

• włosek smakowy, nazywany pręcikiem smakowym, który ma bezpośredni kontakt z jedzeniem; każdy składa się 3-7 sklejonych ze sobą niteczek protoplazmatycznych,
• włókno nerwowe przewodzące bodźce do włókien smakowych nerwów czaszkowych; impuls nerwowy dociera do mózgu trzema nerwami czaszkowymi; są to nerw twarzowy (VII), nerw językowo-gardłowy (IX) i nerw błędny (X) i wtedy odczuwamy konkretny smak.

Taka budowa sprawia, że bodziec wędruje do kory mózgowej, co pozwala na rozpoznanie smaku spożywanej potrawy. Bodźcem dla komórek smakowych są związki chemiczne rozpuszczone w ślinie lub płynie obecnym w jamie ustnej.

Za odczuwanie smaku odpowiadają konkretne substancje chemiczne. Za słodki smak – substancje z grupy sacharydów, węglowodany i alkohole. W przypadku kwaśnego – jony wodorowe. Smak słony kubki smakowe rozpoznają w produktach bogatych w jony alkaliczne (np. sole sodu lub potasu), a w przypadku gorzkiego – alkaloidy (często trucizny). Z kolei za smak umami odpowiada glutaminian sodu, który wzmacnia wrażliwość kubków smakowych na inne smaki. Najbardziej różne w odczuwaniu są smaki słodkie i gorzkie.

Co ciekawe, smak rozpoznawany jest dopiero po rozpuszczeniu pożywienia w ślinie lub w wodzie. Wrażliwość na różne smaki, zwłaszcza gorzki i słodki jest uwarunkowana genetycznie, a więc odmienna u każdego człowieka. Charakterystyczne jest, że ich wrażliwości jest większa u ciężarnych. Smak jest także ściśle sprzężony z węchem.

Kubki smakowe – rodzaje

Receptory smaku odpowiadają za odbiór i rozpoznawanie wrażeń smakowych – za odczuwanie jednego konkretnego smaku. Jest ich pięć. To smak słony, słodki, kwaśny, gorzki oraz smak umami (dołączył do listy smaków w 2000 roku).

Kubki językowe w największej ilości występują na języku. Umiejscowione są głównie w brodawkach okolonych i liściastych, w ich bocznych częściach. Z kolei w brodawkach grzybowatych są mniej liczne lub wcale nie występują.

Co ważne, kubki smakowe nie układają się w mapę smaków, jak do niedawna sądzono. Choć:

• każda brodawka smakowa zawiera około 250 kubków smakowych,
• w każdym kubku smakowym obecnych jest kilkadziesiąt receptorów smakowych, które różnią się zdolnością do rozpoznawania poszczególnych smaków (każdy kubek smakowy zawiera mechanoreceptory/chemoreceptory, które są wrażliwe na różne smaki),
• każdy receptor smakowy odpowiada za odczuwanie jednego z podstawowych smaków.

Niektóre obszary są bardziej wyczulone na odbieranie wybranych rodzajów smaku. Jak to możliwe?

Dowiedziono, że kubki smakowe rozmieszczają się losowo na całej powierzchni języka, a każdy fragment języka może odczuwać każdy ze smaków. Nie istnieją obszary na języku odpowiedzialne za czucie wyłącznie jednego smaku.

Wrażliwość na bodźce smakowe może się różnić między obszarami z powodu różnego zagęszczenia receptorów smakowych. Koniuszek języka jest najbardziej wrażliwy na bodźce słone, na słodkie – boczne brzegi języka na kwaśne bodźce, zaś podstawa języka na bodźce gorzkie.