Gluten - jakie choroby powoduje, w czym jest, a co go nie zawiera?

Gluten to wspólna nazwa białek występujących w zbożach, takich jak pszenica, żyto, jęczmień, pszenżyto oraz artykułach spożywczych, które zostały z nich wyprodukowane. Choć gluten dla większości ludzi nie jest szkodliwy, niektórym nie służy. Jakie produkty zawierają gluten? Które go na pewno nie zawierają?

1. Co to jest gluten?

Gluten to białko występujące w ziarnach zbóż, takich jak pszenica i jej odmiany (na przykład orkisz, kamut, durum, płaskurka), żyto, pszenżyto oraz jęczmień. Warto wiedzieć, że termin gluten jest wspólną, umowną nazwą mieszanin białek (prolamin i glutenin) obecnych w ziarnach zbóż. Podstawowe białka glutenowe to gliadyna w pszenicy, sekalina w życie i hordeina w jęczmieniu.

2. Właściwości glutenu

Gluten cechuje się sprężystością i elastycznością, kleistością i ciągliwością. To dzięki niemu pieczywo czy ciasta mają pożądaną konsystencję i smak. Gdy mąka ze zbóż zasobnych w gluten jest mieszana z wodą, białka glutenu tworzą lepką sieć glutenową, która zatrzymuje dwutlenek węgla (ma konsystencję podobną do kleju).

Zobacz film: "Dlaczego warto wykonywać badania profilaktyczne?"

Gluten w żywności sprawia, że ciasto jest elastyczne, a wypieki pulchne, sprężyste, smaczne, puszyste i odporne na wysychanie. Do niektórych produktów dodaje się gluten także dlatego, że jest dobrym nośnikiem aromatów i aromatu, także zagęstnikiem.

3. Jakie choroby powoduje gluten?

Gluten jest dobrze tolerowany przez większość ludzi. Niestety u niektórych jego obecność w pożywieniu może wywoływać niepożądane reakcje organizmu, za które odpowiada wchodząca w jego skład gliadyna.

Dolegliwości i objawy ze strony układu pokarmowego, które pojawiają się po spożyciu produktów zawierających gluten, są związane z chorobami glutenozależnymi.

Do grupy tej należy celiakia (choroba trzewna), alergia na pszenicę (to nieprawidłowa reakcja układu odpornościowego na białka obecne w pszenicy, w tym gluten), także choroba Duhringa i nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCGS).

Osobom, które się z nimi zmagają, zaleca się stosowanie diety bezglutenowej (na stałe lub czasowo), która polega na wyeliminowaniu z jadłospisu żywności, która zawiera zboża glutenowe. Trzeba je zastąpić bezglutenowymi odpowiednikami.

Jeśli chodzi o alergię na pszenicę, ta należy do tak zwanej wielkiej ósemki najczęściej uczulających alergenów pokarmowych. Okazuje się bowiem, że odpowiada ona nawet za 90 procent alergii. Na celiakię choruje około 1 procent Europejczyków, głównie rasy białej, częściej płci żeńskiej. Z kolei nieceliakalna nadwrażliwość na gluten dotyczy około 6 procent populacji.

Gluten a celiakia

Celiakia (choroba trzewna o podłożu autoimmunologicznym) charakteryzuje się trwałą nietolerancją glutenu. Choroba ma podłoże genetyczne. Należy do grupy chorób autoimmunologicznych.

Klasyczna postać choroby objawia się:

• biegunką,
• wzdęciami brzucha,
• chudnięciem.

U dzieci często występują zaburzenia wzrostu. Spożywanie glutenu prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, niedoborów żywieniowych i związanych z nimi skutków zdrowotnych, także niedożywienia zagrażającego życiu.

4. Gdzie jest gluten?

Źródłem glutenu jest żywność wyprodukowana z pszenicy i jej odmian (np. orkisz, durum, kamut, płaskurka), żyta, pszenżyta czy jęczmienia. Gdzie zatem znajduje się gluten? W czym jest gluten? Lista jest naprawdę długa. Białko to można znaleźć w produktach zbożowych, ale nie tylko, bo na przykład:

• pieczywie, makaronach, ciastkach i ciastach,
• kaszach (np. manna, bulgur, kuskus, pęczak, perłowa, mazurska),
• otrębach, płatkach śniadaniowych, kiełkach pszenicy i jej odmian (np. orkisz, durum, kamut, płaskurka), żyta, pszenżyta czy jęczmienia,
• kawie zbożowej,
• piwie,
• przetworzonych produktach spożywczych. Gluten jest obecny w kostkach bulionowych, słonych przekąskach, jogurtach, parówkach, wyrobach garmażeryjnych, wędlinach, jogurtach, musztardzie, czekoladzie, marynatach, mieszankach przypraw i wielu innych produktach,
• lekach czy suplementach diety (jako substancja pomocnicza).

5. Jakie produkty są bezglutenowe?

Jeśli chodzi o produkty bezglutenowe, warto wiedzieć, że gluten nie występuje zarówno w produktach naturalnie bezglutenowych, jak i żywności, z której został usunięty na drodze procesów technologicznych.

Produkty pozbawione glutenu (gluten free) to:

• ryż, kukurydza, gryka, proso (kasza jaglana), fasola i inne rośliny strączkowe,
• amarantus (szarłat), quinoa (komosa ryżowa),
• ziemniaki,
• warzywa, owoce, orzechy, mleko, nabiał, jajka, mięso, ryby, owoce morza, mięso czerwone i drobiowe, oleje, oliwa, ocet.

Trzeba mieć świadomość, że choć w powyższych produktach gluten naturalnie nie występuje, podczas przetwarzania czy pakowania produkty mogą zostać zanieczyszczone glutenem, (np. z tego powodu w Polsce zaleca się eliminację owsa z diety chorujących na celiakię). Oznacza to, że by mieć pewność, że są faktycznie gluten-free, trzeba czytać etykiety.

W sklepach spożywczych można kupić produkty oznaczone znakiem przekreślonego kłosa, który informuje, że dany produkt nie zawiera glutenu. Jest to pewne i potwierdzone przez europejską organizację AOECS.

Skorzystaj z usług medycznych bez kolejek. Umów wizytę u specjalisty z e-receptą i e-zwolnieniem lub badanie na abcZdrowie Znajdź lekarza.