Trwa ładowanie...

Fermentacja mlekowa – na czym polega i gdzie się ją wykorzystuje?

Fermentacja mlekowa to proces, który zachodzi przy udziale bakterii. Te, żywiąc się laktozą, przerabiają ją na kwas mlekowy. Bakterie mlekowe wykorzystuje się szeroko w przemyśle spożywczym. Efektem fermentacji mleka pod wpływem pożytecznych mikroorganizmów są na przykład sery, jogurty, maślanki. Inne produkty to kiszone ogórki, kiszona kapusta, salami i pieczywo żytnie. Co warto o niej wiedzieć?

Zobacz film: "Podstawowe badania, jakie powinna wykonać każda kobieta"

spis treści

1. Czym jest fermentacja mlekowa?

Fermentacja mlekowa to fermentacja węglowodanów do kwasu mlekowego, która zachodzi pod wpływem działania bakterii fermentacji mlekowej. Proces ten ma bardzo duże znaczenie zwłaszcza w produkcji przetworów mlecznych.

Na czym polega fermentacja mlekowa? To proces beztlenowy polegający na enzymatycznym rozkładzie substancji organicznych do prostszych związków. Odbywa się przy udziale bakterii, które metabolizują cukry proste do kwasu mlekowego oraz kwasu octowego.

Jak przedstawia się wzór fermentacji mlekowej? Równanie sumaryczne właściwej fermentacji mlekowej to C6H12O6 bakterie mlekowe͕ 2CH3CHOHCOOH + 22,5 kcal

2. Bakterie fermentacji mlekowej

Bakterie fermentacji mlekowej dzieli się na:

  • homofermentatywne: gdy powstaje kwas mlekowy,
  • heterofermentatywne: kiedy powstaje kwas mlekowy i produkty uboczne (np. kwas octowy, dwutlenek węgla, etanol),
  • fakultatywnie heterofermentatywne – w zależności od warunków powstaje albo wyłącznie kwas mlekowy, albo kwas mlekowy z produktami ubocznymi.

Za fermentację mlekową odpowiadają bakterie należące do rodzajów:

  • Lactococcus - paciorkowce homofermentatywne (Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris),
  • Leuconostoc - paciorkowce heterofermentatywne (Leuconostoc citrovorum),
  • Lactobacillus - pałeczki homo– i heterofermentatywne (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus viridescens).

Niektóre bakterie mają działanie pozytywne, inne zaś szkodliwe, a nawet chorobotwórcze. Szkodliwe bakterie mogą być przyczyną złego smaku czy zapachu produktów mleczarskich, śluzowacenia soków, a także kwaśnienia i mętnienia piwa.

Badania dowodzą, że produkty kwasu mlekowego są bogate w witaminy i niezbędne składniki odżywcze, w przeciwieństwie do ich normalnych odpowiedników. Są bezpieczne dla zdrowia. Najczęściej fermentację mlekową prowadzą bakterie z rodzajów Lactobacillus i Lactococcus.

Warto podkreślić, że bakterie kwasu mlekowego są składnikiem flory bakteryjnej układu pokarmowego człowieka. Wytwarzają kwasy, ograniczają aktywność bakterii gnilnych i chorobotwórczych. Gdy flora bakteryjna jest zaburzona, na przykład po antybiotykoterapii, w celu odbudowania populacji pożytecznych dla zdrowia mikroorganizmów, przyjmuje się probiotyki. To preparaty, które zawierają żywe kultury bakterii, ale i różne produkty żywnościowe.

Lista korzyści płynących z jedzenia sfermentowanych produktów jest bardzo długa. Nie tylko wspierają organizm po leczeniu antybiotykami i chronią jelita podczas kuracji, ale i wspierają trawienie tłuszczów i przepływ krwi w jelicie, pobudzają apetyt, działają uspokajająco na układ nerwowy, a także obniżają poziom cholesterolu.

Zobacz także:

3. Fermentacja mlekowa w przemyśle

Bakterie mlekowe wykorzystuje się szeroko w przemyśle spożywczym:

  • mleczarskim (produkty fermentacji mlekowej to fermentowane produkty mleczne, ukwaszone mleko. Proces obejmuje również dojrzewanie serów). Przemysł mleczarski potencjał bakterii fermentacji mlekowej wykorzystuje w największym stopniu,
  • mięsnym (produkcja wędlin surowych),
  • warzywnym (kwaszenie ogórków, kapusty i innych warzyw),
  • piekarskim (bakterie wchodzą w skład zakwasów chlebowych, których używa się przy produkcji pieczywa żytniego).

Produkty otrzymywane w procesie mają cenne właściwości zdrowotne. Substancje powstające podczas fermentacji mlekowej nie tylko nadają im smak, ale i utrwalają produkty spożywcze. Zapobiegają rozwojowi drobnoustrojów. Powstający w wyniku fermentacji kwas mlekowy powoduje obniżenie pH, co hamuje rozwój bakterii gnilnych.

Fermentacja mlekowa to doskonała metoda konserwowania produktów spożywczych. Proces zmierza do uzyskania kwasu mlekowego, który jest dobrym środkiem utrwalającym żywność. Kwaszenie owoców i warzyw z wykorzystaniem fermentacji mlekowej to jeden z najstarszych procesów biotechnologicznych.

4. Fermentacja mlekowa jako proces biochemiczny

Fermentacja mlekowa rozumiana jest także jako proces biochemiczny, który pozwala organizmom działającym w warunkach beztlenowych na regenerację NAD zużytego w procesie glikolizy. Reakcja może przebiegać też w drugą stronę. Zachodzi zatem w komórkach bakterii kwasu mlekowego, jak i w niedotlenionych mięśniach kręgowców, również w mięśniach człowieka podczas intensywnego wysiłku.

Polecane dla Ciebie

Pomocni lekarze

Szukaj innego lekarza

Komentarze

Wysyłając opinię akceptujesz regulamin zamieszczania opinii w serwisie. Grupa Wirtualna Polska Media SA z siedzibą w Warszawie jest administratorem twoich danych osobowych dla celów związanych z korzystaniem z serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania.