Przejdź na WP

Gluten - produkty bez glutenu, wpływ na organizm, dieta bezglutenowa

Coraz częściej słyszmy o glutenie, nietolerancji na gluten oraz diecie bezglutenowej. Czy rzeczywiście gluten to substancja, której powinniśmy się obawiać? Dowiedz się, czym jest gluten, w jakich produktach występuje i jak wpływa na zdrowie.

Zobacz film: "Czy warto rezygnować z glutenu?"

spis treści

1. Gluten - czym jest?

Gluten to mieszanina białek roślinnych znajdujących się w niektórych rodzajach zbóż, takich jak pszenica, żyto, jęczmień, owies.

Związek ten formuje się z prolamin i gluteninu podczas wyrabiania ciasta z wody i mąki. Przybiera wtedy formę sprężystego kompleksu, odpowiedzialnego za właściwości wyrobów, które cenione są w piekarnictwie, czyli zwięzłość i elastyczność.

To właśnie dzięki glutenowi pieczywo jest puszyste, ma miękki środek i chrupiącą skórkę. Gluten jest też nośnikiem smaku – bez niego wszystkie produkty na bazie mąki pszennej czy żytniej nie miałyby aromatu i byłyby mdłe.

W ubiegłych dekadach gluten można było spotkać w zbożach i ich przetworach. W chwili obecnej jest dodawany do wielu różnych produktów spożywczych, jak np. żywność wysoko przetworzona, przyprawy czy też wędliny.

To, a także fakt, że zboża są genetycznie modyfikowane, aby zwiększyć w nich zawartość glutenu sprawia, że spożycie tego związku jest znaczni wyższe niż kilkadziesiąt lat temu.

2. Gluten - występowanie

W czym jest gluten? Substancja ta znajduje się we wszystkich produktach mącznych, czyli pieczywie, makaronach, ciastach. Gluten zawierają płatki (pszenne, jęczmienne, żytnie, owsiane), niektóre kasze: (jęczmienna, kuskus, manna), muesli i kaszki błyskawiczne.

Gluten jest obecny we wszystkich daniach wykorzystujących mąkę (czyli pyzach, pierogach, naleśnikach) oraz wyrobach cukierniczych (ciasta, drożdżówki, wafle, biszkopty). Produkty z glutenem to również proszek do pieczenia, kawa zbożowa oraz piwo.

Warto wiedzieć, że obecnie gluten może być składnikiem wielu produktów, które mają niewiele wspólnego ze zbożami. Należy czytać etykiety wędlin, paczkowanych mięs, przetworów rybnych, wyrobów mlecznych (zwłaszcza jogurtów i serków), słodyczy (czekolad, cukierków, lodów), przypraw, napojów, suszonych owoców oraz różnych sosów (ketchupu, musztardy).

Które zboża są najzdrowsze?
Które zboża są najzdrowsze? [10 zdjęć]

Produkty z przetworzonego ziarna są często obecne na półkach sklepów, gdyż mają dłuższą świeżość. Problem...

zobacz galerię

3. Gluten - zdrowy czy szkodliwy?

Około 50 lat temu rozpoczęto pracę nad pszenicą genetycznie modyfikowaną. Został wywołany wtedy problem potencjalnie niebezpiecznego dla zdrowia glutenu.

Hybrydyzacja - a ten właśnie sposób genetycznej modyfikacji został zastosowany - miała na celu stworzenie rodzaju pszenicy, zawierającej więcej glutenu. Miało to zapewnić lepsze właściwości ziaren dla plantatorów i piekarzy.

Znane od wieków odmiany pszenicy - płaskurka i samopsza, przez to, że mają mniejszy genom i mniej chromosomów, kodują mniej białek glutenowych.

Największy genom, w tym tak zwany genom D (odpowiadający za właściwości kulinarne mąki) zawiera się w Pszenicy Zwyczajnej. W obszarze tego genomu najczęściej dochodzi do modyfikacji genetycznych. Koduje on właściwości białek glutenowych.

Nietolerancja glutenu urasta powoli do rangi epidemii XXI wieku. Jest on także związany z takimi schorzeniami jak choroba Durhinga, czy celiakia. Może być szkodliwy również dla osób, u których nie stwierdzono nietolerancji.

3.1. Dlaczego gluten bywa szkodliwy?

Nasi dalecy przodkowie nie uprawiali roli, więc nie jedli również zbóż. Ich pożywienie składało się z upolowanych zdobyczy oraz tego co znaleźli - np. leśnego runa. Jak się okazuje, nasze geny niewiele się zmieniły od tego czasu. Stąd też wynika nieprzystosowanie do takiej żywności.

Zboża jako pożywienie, pojawiły się dużo później. Niektórzy z nas nie zdążyli się jeszcze przyzwyczaić do trawienia innego pokarmu. Uściślając, niektórzy z nas nie posiadają koniecznych do tego genów. Przyjęte jest, że problem ten dotyczy kilkunastu procent populacji.

Nie powinniśmy jednak rezygnować z pokarmu zawierającego gluten, jeśli nigdy nie mieliśmy objawów, które świadczyłyby o nietolerancji. Mimo powszechności tego tematu, warto zachować zdrowy rozsądek i nie ulegać modzie na pożywienie bezglutenowe bez wyraźnej przyczyny.

4. Gluten - produkty bez glutenu

A jakie produkty nie zawierają glutenu? Osoby z nietolerancją na gluten mogą bezpiecznie jeść ryż, grykę, proso, amarantus, komosę ryżową, kaszę jaglaną oraz mąki, płatki i kasze zawierają oznaczenie przekreślonego kłosa.

Dozwolone są wszystkie warzywa, owoce, świeże jaja, mięso, ryby, drób, masło, tłuszcze roślinne (poza olejem z kiełków pszenicy), naturalne przyprawy, herbata, kawa, soki i inne.

5. Gluten - wpływ na organizm

Gluten w przypadku alergii, celiakii lub nadwrażliwości, wywiera znaczny wpływ na zdrowie chorego. Jakie są poszczególne objawy, pojawiające się po spożyciu glutenu przez osoby cierpiące na te schorzenia?

5.1. Gluten - celiakia

Należy rozróżnić alergię na gluten i celiakię, ponieważ stanowią one odrębne choroby. W obu przypadkach objawy mogą być podobne, czyli bóle brzucha, nudności i wymioty, migreny, bóle mięśni, zmęczenie. 

Celiakia jest dość rzadką chorobą – szacuje się, że choruje na nią około 1% populacji i jest nieuleczalna, co oznacza, że przez całe życie należy unikać glutenu. Z kolei alergia na gluten może mieć charakter okresowy i po pewnym czasie dolegliwości po spożywaniu glutenu mogą samoistnie ustąpić.

5.2. Gluten, a choroba Duhringa

Choroba Duhringa to rodzaj nietolerancji glutenu, objawiający się przede wszystkim świądem skóry i wykwitami skórnymi, w mniejszym stopniu zaś zaburzeniami ze strony jelit. Nazywana jest skórna manifestacją celiakii.

W chorobie Duhringa stwierdza się zaburzenia odpornościowe w skórze. Leczenie polega na stosowaniu diety bezglutenowej i sulfonów, mających za zadanie łagodzić objawy skórne.

5.3. Alergia na gluten

Osoby uczulone na gluten mogą się skarżyć na: bóle brzucha, biegunki, bóle głowy, osłabienie.

Jeśli alergia jest niewykryta przez długi czas, to może prowadzić do: anemii, niedoborów witamin, niedoborów minerałów, chronicznego zmęczenia.

5.4. Nadwrażliwość na gluten

Nadwrażliwość na gluten nie jest ani alergią, ani też celiakią. Jest innym typem nieprawidłowej reakcji systemu odpornościowego na spożycie glutenu. Naukowcy w 2011 roku potwierdzili istnienie takiej jednostki chorobowej, oraz ustalili, że dotyczy kilku procent populacji i nie ma związku z genetyką.

Nadwrażliwość ta pojawia się głównie u osób dorosłych, zaś objawy, jakich doświadczają to m.in:

  • bóle brzucha,
  • biegunki,
  • wzdęcia,
  • uczucie splątania,
  • chroniczne zmęczenie,
  • bóle stawów,
  • bóle mięśni,
  • huśtawki nastrojów.

Objawy te mogą się pojawić zarówno po kilku godzinach, jak i dni po spożyciu produktu z glutenem. Mamy więc tu do czynienia z opóźnioną reakcją organizmu oraz odpowiedzią przeciwciał klasy IGg, nie zaś IgE, co ma miejsce w przypadku alergii.

Schorzenie to bywa mylnie diagnozowane jako zespół jelita drażliwego, bądź inne zaburzenie jelitowe, mające podłoże psychosomatyczne. Może mieć związek z autyzmem, lub zaburzeniami psychicznymi.

Metodą leczenia nadwrażliwości na gluten jest wprowadzenie diety bezglutenowej. Przeciwnie do celiakii, w przypadku nadwrażliwości czasem wystarcza jedynie czasowe odstawienie z posiłków glutenu.

Nadwrażliwość diagnozuje się w przypadku, gdy badania wykluczyły celiakię oraz alergię, nie obserwujemy również zaniku kosmków jelitowych, a mimo to spożycie glutenu powoduje określone objawy.

Zobacz także:

6. Gluten - dieta bezglutenowa

Zarówno osoby, u których stwierdzono uczulenie na gluten, jak i ze zdiagnozowaną celiakią powinny przestrzegać zaleceń żywieniowych, aby uniknąć nieprzyjemnych objawów nadwrażliwości na gluten. Dieta bezglutenowa to najbardziej skuteczny sposób leczenia. Polega na wykluczeniu z diety wszystkich produktów zawierających szkodzącą im substancję.

Osoby na diecie bezglutenowej muszą dokładnie czytać etykiety i szukać zamienników dla swoich ulubionych produktów. Na szczęście na rynku jest coraz więcej produktów bez glutenu, które nadają się dla chorych na celiakię i z alergią na ten składnik.

Zwykły makaron można zastąpić makaronem gryczanym lub ryżowym. Do pieczenia i przygotowywania potraw sprawdzają się różne rodzaje mąk – mąka kukurydziana, mąka ryżowa, z amarantusa, mąka gryczana. Zamiast zakazanych kasz i płatków, warto sięgnąć po komosę ryżową, amarantus, tapiokę, grykę oraz sorgo.

Produkty przetworzone bezglutenowe to takie, w których znajduje się go mniej niż 20 mg na kilogram. Produkty bezglutenowe mają na opakowaniu zamieszczony symbol przekreślonego kłosa.

Zobacz także:

Należy również zachować ostrożność przy produktach z owsa – chociaż samo zboże nie zawiera glutenu, bardzo często jest nim zanieczyszczone.

Należy pamiętać, że z założenia dieta bezglutenowa ma charakter leczniczy i jest przeznaczona dla osób, które źle reagują na gluten. W ostatnim czasie dieta bezglutenowa zyskała popularność jako sposób na odchudzanie. Wykluczenie makaronów, ciast, pieczywa może oczywiście wpłynąć na spadek wagi, ponieważ produkty te zawierają dużo węglowodanów.

Warto jednak wiedzieć, że skuteczna dieta redukcyjna nie powinna eliminować z jadłospisu żadnej grupy składników. Jeśli nie mamy alergii na gluten, to nie musimy z nich rezygnować.

7. Gluten - kalorie i wartości odżywcze

Kalorie i wartości odżywcze Zawartość
w 100 g
Zawartość
w 28 g (1 porcja)
Wartość energetyczna 370 kcal 105 kcal
Białko 75,2 g 21,3 g
Węglowodany 13,79 g 3,91 g
Cukier 0 g 0 g
Błonnik 0,60 g 0,17 g
Tłuszcz 1,85 g 0,52 g
Tłuszcze nasycone 0,27 g 0,08 g
Tłuszcze jednonienasycone 0,16 g 0,04 g
Tłuszcze wielonienasycone 0,81 g 0,23 g
Cholesterol 0 mg 0 mg
Witamina C 0 mg 0 mg

Porównaj wartości z innym produktem:

Gluten - produkty bez glutenu, wpływ na organizm, dieta bezglutenowa
Gluten - produkty bez glutenu, wpływ na organizm, dieta bezglutenowa

Produkty o podobnej zawartości kalorii w 100 g

Polecane dla Ciebie

Pomocni lekarze

Szukaj innego lekarza

Komentarze

Wysyłając opinię akceptujesz regulamin zamieszczania opinii w serwisie. Grupa Wirtualna Polska S.A. z siedzibą w Warszawie jest administratorem twoich danych osobowych dla celów związanych z korzystaniem z serwisu. Zgodnie z art. 24 ust. 1 pkt 3 i 4 ustawy o ochronie danych osobowych, podanie danych jest dobrowolne, Użytkownikowi przysługuje prawo dostępu do treści swoich danych i ich poprawiania.
    Ważne tematy